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女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
ボジョレーヌーボ解禁!
おはようございます。

今日は朝からずっと雨ですねー。
今日の築地は、ぐちゃぐちゃで混み混みで、仕入れが大変でした。

さてさて、あっという間にもう11月。

そんなわけで、やって参りました、今年も
ボジョレー・ヌーボ解禁!



最近は、職業柄、食のイベントごとに1年を感じるようになりました。

御節作っては、「あ、もう1年」
チョコレート教室やっては、「あ、もう1年」
ボジュレーの準備して、「あ、もう1年」

1年て、なんて早いんでしょう。

そんでもって、今年もやってきた、解禁日。

所詮、ボジョレー・・・・と、思っている、そこの貴方!!

確かに、ボジョレーなんて、所詮ボジョレーなのかもしれません。
しかし、イベントは、楽しむことに意義があるんです。
せっかくのイベント事を、「所詮・・・・」なんて、言葉で
片付けるわけには、いかんのです。

私なんて、今年、『1人ハロウィン』やりましたもん。
ま、全くもって、お見せできる写真ではないので、載せませんが・・・・。
ご想像にお任せします。

カボチャをくり抜いて〜、
ちょっとかぶってみて〜、
学生時代の洋服着てみて〜

(ハロウィンというより、ほとんどコスプレか??)

うちの犬は、私だと分からず、吠えまくりました。

さ、というわけで、今年も「銀座すしもと」で
ボジョレー・ヌーボ解禁パーティーを行ないます。

初日は、私もお店に立ち、ワインに合う酒肴を御用意してお待ちしております。

今年は、樽のボジョレー・ヌーボとお寿司で、パーティーしませんか?

是非是非、皆様お誘いあわせの上、お越しください。
ご予約お待ちしてまーす。


日程:11月15日(木)、16日(金)
  
場所:銀座すしもと
   中央区銀座6-4-12KNビル5階
   03-6252-3161

営業時間:午後6時より 
(時間制・会費制のパーティーではございません。
お好きなお時間にご予約いただけます)   

ご予約:ご予約はお電話にてお願い致します。
    03-6252-3161
    *ご予約の際に、「是友麻樹のブログを見た」と言っていただけるとスムーズです。

*すでに満席の場合は、ご了承くださいませ。


では、お待ちしておりまーーす

| 修行日記 | 12:07 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
築地青春物語
や、やばい・・遅刻だ・・・
今朝は鯵を50匹仕入れなければ・・・

ガバッと布団から起き上がり、顔を濡らしてパンパンっと叩く

そのへんに転がっているパジャマだか部屋着だかわからないような服に
着替え,急いでマーチのエンジンをかける。

目黒通り混んでるなー。
あ、犬と猫に餌あげなかったなー

あ、旦那にも・・・

渋滞に少しイライラしながらMDをかける

やっぱりサザンはいい!

「なんで、今どきサザンなんですかー?」と
いつもアシスタントに怒られるが、
私は誰が何と言おうと サザンが好きだ

サザンに浸りながら、フーッと一息つく。
もうすぐ晴海通りだ。
行き交う人を見て、ハッと気づく。


今日はマキロンがなぁーい〜

じゃなくて・・

今日は教室が、なぁ〜い・・・

しまった!!!
いつもの癖だ。今日はレッスンは休みだった・・・
あー、もう築地は目の前だ。
仕方がないので、場内へ向かう。

いつもの魚屋に挨拶し、品を物色。
いいサバだ。

旦那の夕飯のものを買い、
マグロ屋と、鮭屋に挨拶をした後、
荷物を積み込むと小腹が空いたことに気づく。

久しぶりに、一人で場内天丼。
「あー、1人で行ったと知ったら、アシスタントは悔しがるだろーな」
なんて考えながら、天丼を頬張る。

「うっうまい・・・
あー、今日は来てよかったなー。」


天丼の余韻に浸りながら、フラフラと場外へ。綺麗な器を見つけた。

値段を聞こうと、おかみさんに目と手で合図。

するとおかみさんが「ジャパニーズ、オーケー?」と。

しばらく何のことだか分からず、ボケーッとしていると、
おかみさんが奥にいる旦那さんに向かって
「おとーさーん、このお客さん、英語わかんないんだけど、どうしよー」

やっと意味がわかり、「あのー、日本人なんですが」と伝えると、
店中、大爆笑。

そこからおかみさんと話が弾み、30分以上も器と料理の話をしてしまった。

これで馴染みの店がまた増えた。

今日も素敵な1日になりそうだ


この物語は、今朝起きた実話そのものです。
| 修行日記 | 11:32 | comments(1) | trackbacks(0) | - | - |
かつおのさばき方
かつおが美味しい季節ですね。

先月、お教室のメニューでかつおを使ったため、何度もかつおをさばいた。
その度に、チャト子の目がギラギラしていた。


いや、かつおどころか、夏バテらしい・・・。

さて、本日は、かつおのさばき方を紹介!

,気个のは面倒なので、丸呑みする。



ってのは、冗談で・・・・・。

注:とても人様にお見せできる顔ではなかったので、少々暗く致しました。
(だったら、やるなっ!!って気もしますが・・・)

△泙困蓮△つおをうろこを剥ぐ。



これをコケ引きと言います。

かつおのウロコは胸びれから背中にかけて集中しているんです。
皮を薄く削ぐように、切っていきます。


背中のところも忘れずにね

次に頭を落とすんですが、鯵のようにいっきには落とせないので、
腹びれの後ろ、胸びれの後ろなどに切れ込みを入れて、頭を落とします。
まずは、腹から。


とびれのあたりまで腹を割き、頭を内臓ごと、引っ張り出します。


うまくけば、頭に内臓がついた状態で、ずるっと取れます。


イ気


お次は、お腹の中の血合いを、包丁の先で取り除き、よーく水洗いします





η悗咾譴両し横に、尾びれから切れ目を入れ、反対側も同じようにします。


尾をつかんで、かつおを縦に置き、
背びれの後ろあたりから、包丁を下に向けて入れていきます。

背びれの両側に入れた切れ目から、背びれを骨ごと引き抜きます。


┳笋い討△詈△吠饕を入れ、中骨に沿って包丁を引きます。


背中からも同様に包丁をいれ、あとは、三枚おろしの要領。


身に残っている腹骨をすくうように削ぎとります。

完成


あとは、これを刺身にしたり、たたきにしたり、握りにしたりと、お好みでお楽しみください。

あー、お腹すいてきました。

それでは、みなさんもカツオさばきにチャレンジしてみてください。

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| 修行日記 | 16:20 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
まぐろの話
一口にマグロといっても、色々と種類がある。

先日も書いたように、ハワイでもマグロを沢山食べたが
いつもうちの寿司屋で出しているマグロとは当然味が違う。

そこで、今日はマグロの主な種類をご紹介しよう。

マグロというのは、実は、サバ科である。

マグロの中でも最も美味しいのが、
「クロマグロ 」


別名 ホンマグロである。
マグロとしてはもっとも大型の種類で、最大で3m を超える。
マグロな中でも最も美味い、最上等種とされる。

当然、うちの料理教室「Ristoraten我が家」で使用するマグロも
生の本マグロである。


〜料理教室で生徒さんに扱ってもらった高級本マグロ!〜

だって、うちには専属の(私が勝手にそう思っているだけだが・・・)
築地のマグロ業者がついていますからね!!

→このマグロ屋さんの話は、こちら

次に
ミナミマグロ 別名 インドマグロである。身の脂が豊富なので、
寿司ねたに好んで用いられることが多い。

そして、スーパーにもよくある
メバチマグロ マグロの中でもっとも漁獲量の多い。
他のマグロより深海に生息するため、大きな目を持っており、
「目がばっちり!」で「メバチ」という。

キハダマグロ

不確かだが、ハワイ近海で獲れるマグロは、この「キハダ」らしい。
1〜1.5mの小型種で、トロに当たる部分がない。 赤身が主である。
ハワイのマグロも、確かにサッパリとした味わいだ。

ビンナガマグロ 別名 ビンチョウ。
加熱すると身が白くなるので、シーチキンの缶詰などに使用される。

色々書いたが、
うーん、やっぱりマグロは、本マグロが一番である。

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| 修行日記 | 12:41 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
ラジオ出演
「ラジオに出演したんですか?!!!!」

生徒さんからこんなメールを沢山頂きました。

そうなんです。
出演したんです。

誰にも言わずに出演しました。

実は前職は営業ウーマンの私。
話始めると、ペラペラと饒舌に話してしまう。
もちろん、この取材のときも、ペラペラ、ペラペラ・・・・。
失敗談や、面白話を次から次へ・・。

取材が終わってから、ふと気づく・・・・。
「私、どんな人物像に編集されるんだろう・・・。」

そう思ったら、いても経ってもいられず、
人知れずひっそり放送日を迎えた。

放送日に我が家に来ていた、食器デザインのアシスタントちゃんも、

「えええええ!!今日なんですか?
なんでもっと早く言ってくれないんですかあああ!!!」


と、びっくり仰天。

二人で恐る恐る放送を聴いた。

うん。まあ、恐れることもなかった。

「私って、こんな声だっけ?」とは
思ったが、なんとも、素敵に編集さていた。

どうやら自意識過剰であったようだ。

そんなわけで、ラジオの出演部分を大公開。
こちら。

料理教室のHPからもお聞きいただけます。

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| 修行日記 | 14:06 | comments(4) | trackbacks(1) | - | - |
今からラジオに出演します!!
こんにちは。

岩井まきです。

本日、11:40ごろからJ-WAVE「M+」に出演します。

お時間ある方、是非聞いてくださいね。

あ、もう始まります!!!
| 修行日記 | 11:41 | comments(3) | trackbacks(1) | - | - |
あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。祝

すっかり、年も明けてしまいました。

年末、30日まで御節料理の会があったため、なんだか今年は
年を越した気がしない。
年末という気分も、年始という気分もしなかった。

11月から御節料理の試作を食べ続けている我が家では、
お正月にどうしても御節を食べる気にならなかった。

夫婦二人で元旦に食べたいものを、アレコレ考えた。

ジンギスカン・・・・
もつ鍋・・・
お鮨・・・
てっちり・・・

しかし、どこも店は開いていない。

結局、二人で考えた結果、元旦の夕飯はマクドナルドであった。
なんだか、異常においしく、幸せを感じた。


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| 修行日記 | 18:13 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
築地の声
すっかり年末だ。

築地に行くと「やっぱり師走なんだわー」と思う。
先週あたりから、築地は一般のお客やお節の買出し客で、大賑わい。
場外なんで、まるで歩くスペースもない。


混みあう蛸たち。(関係ない写真ですみません・・・楽しい

まるで、週末の渋谷スクランブル交差点だ。
違うのは、飛び交う威勢のいい声だけ。

「へい、らっしゃい」
「今日もいいの入ってるよーー」
「あ、お嬢さん毎度っ」(「お嬢さんの話はこちら」)

この威勢のいい声、なんとも心地よいと思うのは私だけだろうか。

確かに2年ほど前、初めて鮨屋の親方に付いて築地場内に行ったとき、
あまりの威勢のよさや、ものすごい雰囲気に戸惑った。

しかし、今ではこの空間が心地よい。

嫌な事件が多い昨今、こういう声を聞くとホッとする。
まだまだ日本も、元気だなーと。

この声聞きたさに、私は今日も築地へ脚を運ぶ。

いっそ、録音して目覚まし時計にでもしようかしら?
それとも、CDでも出そうかしら?

ご購入されます??

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| 修行日記 | 00:26 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
築地のカートに名前があった
以前、築地では一番の優先である、「カート」の話を書いた。
(知らない方はこちら
あのカート、実は名前があるらしい。

「ターレ」
正式名称は「ターレット・トラック」というらしい。



前回の修行日記を読んだ生徒さんが、教えてくれた。

さらに、こんなサイトまで教えてくれた
こちら

築地のカートを、こんな深く知ろうとした人がいることに
驚きだ。

どうやら、この「ターレ」に乗ることは、多くの人の憧れらしい。

なんだか、うれしい気分だ。
ふっふっふっ。

| 修行日記 | 23:12 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
変わり身の早い女
皆さんは、築地の場内に足を踏み入れたことはあるだろうか・・・。

ある人ならわかると思うが、築地は危険だ。
初めての人なら死を覚悟で歩かなければならない。

なぜなら、築地の場内では、歩行者よりも魚を運ぶカートのほう偉いからだ。
カートというより、ほとんど暴走車。

怪我したほうが悪い!と言わんばかりに、突進してくる。
私も数回ひかれそうになった。


そんな憎き「カート」だが、なんと今朝そのカートに乗せてもらった。
しかもそのまま晴海通りまで横断した。(魚と一緒にだが・・・)

いやいや、カートは快適だ!すばらしい!楽しい!
カートに乗ると、「築地では魚が優先だ。どけどけーーい!」という
気分になる。

人は立場が変わると意見も変わる。

深い話だ・・・。




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| 修行日記 | 10:21 | comments(1) | trackbacks(15) | - | - |