SELECTED ENTRIES
RECENT COMMENTS
RECENT TRACKBACK
CATEGORIES
ARCHIVES
MOBILE
qrcode
LINKS
PROFILE
OTHERS

05
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
--
>>
<<
--

女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
<< イカスミ女 | main | 路線変更 >>
砂かけババア
寿司屋で修行をし始めて、まず感動したのが、魚の臭みの取り方だ。
家庭では、なかなか魚の臭みや余分な水分を取る作業はできないが、
当然寿司屋では、毎日行う。

その作業の中で、もっとも重要なのが、「振り塩
魚に塩を振ることによって、余分な水分が出て、臭みが取れる。
塩の量や時間は、魚の種類や、油のノリ方によって異なり、
たとえば〆鯖にするときなどは、てんこ盛りの塩に1時間以上魚を置いておくが、
白身魚などはちょっと塩を振って5分置いておく程度である。

この「振り塩」
塩の振り方と振り加減が、実は非常に難しい。
全てに均等に塩を振らなければならないのだ。
新米板さんの修行は、まずここから入る。

その訓練方法として、公園の砂場で砂をつかみ、白い紙の上にどのくらい均等に
塩をふれるかを練習するというものがある。

当然!!!私もやってみた。
近所の中根公園へ、竹ザルと白い紙と手ぬぐい持って、いざ訓練!
ちょうどお昼時だったのか、運よく近所の子供も遊んでおらず、
公園にも誰もいなかった。

これはラッキーと、ザルを片手に砂場へしゃがみ、
ひたすら砂をフリ、フリ、フリ・・・フリ、フリ・・・・
これが結構難しい。

夢中になってやっていると、いつの間にか
周りはゲートボールのおじいちゃん、おばあちゃんだらけ。
その横で、ザルと手ぬぐいを片手にしゃがむ私。

そんな私を不思議そうに見つめる、一人のおばあちゃん。
それまでのフリフリの勢いが嘘のように、急に恥ずかしくなり、
急いで家に帰ったのでありました。

皆さんも、砂場での塩振りは、夢中になりすぎないように
注意しましょう。


応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 22:48 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









http://blog.r-wagaya.com/trackback/225494