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女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
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魚の骨抜きと私の毛抜き
銀座すしもとで修行を始めて、もう一年半が過ぎた。
いや、まだ一年半だ。
何年経っても、常に基本は大事にしたいものである。

すし屋の基本と言えば、やはり魚のさばきだ

修行を始めて間もない頃、まだ魚をさばかせてもらえず、
板さんがさばいた魚の骨抜きをひたすらしていたことがある。
(同時にウロコばかり取っていた時の話は、 「修行日記 うろこ頭」を参照していただきたい)

1ぴきの魚ならまだしも、大量の魚の骨抜きをするのは、意外に難しいのである。
上に引っ張ると、途中で「プチ」っと切れたり、
生えている方向に引くと、とても硬くて抜けなかったり、
だんだん、イライラしてくるのだ。

実は、魚の骨を抜くのには、コツがある。
生えている方向に引っ張るのではなく、一度逆方向に引っ張り、
その後、また生えている方向に引っ張るのだ。
(うーーーーーん。説明が難しい。
だから、こっちに引っ張ってから、次にこっちに引っ張るわけよ。
詳細が知りたい方は、お料理サロンにお越しください。笑)
こうすると、簡単にスルッと抜ける。

この骨抜き作業をひたすらやっていると、なんだか高校時代に流行った(?) 毛抜きを思い出す。
私の高校だけだろうか・・・?

女子高に通っていたからだろうか・・・。

腕や足の毛を剃刀でそると太くなると、雑誌で読み、
私の周りの友人は、授業中によく腕の毛を毛抜きで抜いていた。
腕の毛も抜く方向を間違えると、異常に痛い。
しかしコツさえ覚えてしまえば、授業中だろうがなんだろうが、
スイスイ抜けるのだ。これが快感だった。
(このブログを読んでくださっている男性の方には、
きっとこの気持ちは理解していただけないだろう・・・)

魚の骨も腕の毛と同じだ。
スイスイ抜けると快感なのだ。

みなさんも一度、やり比べてみてください。
魚の骨と腕の毛を・・・。


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| 修行日記 | 00:04 | comments(1) | trackbacks(1) | - | - |
一時期「将太の寿司」というマンガにはまっていて
その中で全国寿司職人コンクール京都代表の佐治安人が
ハモの寿司を握るときに、ハモの骨を抜くのに苦労していた
エピソードを思い出しました。
(ややマニアックな話ですいません。)

普段お寿司をいただく時にあまり魚の骨のことまで
考えてませんでしたが、
すっと抜けるのって、快感なんでしょうね。
私は腕の毛を抜くわけにはいきませんが(笑)

そういう目で見ると、今度お寿司屋さんに行くときが
楽しみです。(そうたびたびは行けませんが)

| 清水 | 2006/04/22 9:06 PM |










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魚の骨がのどに刺さった・・・
昨日は出張先でお客さんと飲んでいたのですが、焼魚を食べた時に、魚の骨がのどに刺さりました。しかも2本です。一本は背骨で太かったです。トイレで吐いていたら取れました。もう1本が厄介でした。のどの奥に刺さっていて、魚の骨は全然取れません。の...
| デボネア日記 | 2007/04/14 7:23 PM |