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女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
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鰆の西京漬け
やって参りました。おせちの季節
(ちょっと早い?)

今、築地では料理屋さんのお節の買出しで大賑わい。

もちろん、我が、「Ristorante我が家」でもお節の準備で大忙し。
「おせち料理教室」は今年初の試みですが、おかげ様で予約は満員御礼です。

当然、当日皆様には、色々と料理していただきますが、それだけでは
間に合わないので、もう仕込みを始めました。
今朝は、朝から鰆の西京漬けの仕込みをしました。
約3キロの鰆を二本。
さわら
これで、だいたい50人前です。

50人前!!!


とんでもない量です。
おかげで、今我が家の冷蔵庫は、鰆のみ・・・。
今週末に冷蔵庫をもう一つ購入することになりそうです・・・。

ここで、お節でも使用する鰆の西京漬けの作り方をご紹介。

,泙此Å屬箸いΔ里呂箸辰討眇箸僚世蕕い魚。
そーっと、そーっと(女性の扱いのように)扱わないと、
すぐに身が割れてしまいます。



一般家庭では、なかなか鰆を一本丸ごと仕入れることは無いと思いますが・・・。

Å屬鮴擇蠖箸砲靴燭蕁薄く塩をふりかけ、1時間ほど置きます。
(これを振り塩を言います。この話は、こちら

これをすることで、余分な水分が出てきます。

この出てきた余分な水分をペーパーでふき取り、西京味噌に漬けます。
西京漬けのやり方には2通りあります。

 1.味噌と魚が直接くっつくことのないよう、まず容器に薄く味噌をひいて、その上に煮沸したガーゼを乗せ、魚を置き、上からまたガーゼをかけ、その上に味噌を乗せる。それを繰り返す

 2.いわゆるドブ漬け。
ガーゼなど使用せず、容器に味噌をひき、直接魚を乗せて、

上から味噌をかける。


1は、じっくりじっくり味噌が浸透していくので、1週間くらい漬けておきます。
一方、2はすぐに漬かるので、3日くらいで味噌床から取り出します。

その2通りは、魚の種類によっても、変わりますが、
まあ、家庭でやるなら2が簡単ですね。

い修鵑覆錣韻如▲ーゼなら5日から一週間くらい、ドブ漬けなら3日程で
味噌から取り出し、味噌をふき取って、オーブンか魚焼きで、焼きます。

イ海寮承漬け、一度に食べきれない場合は、冷凍ができるんです。
味噌床から取り出し、味噌を軽くふき取ったら、一枚づつラップに包んで、
冷凍してください。味噌床に漬けたままだと、どんどん辛くなりますので、ご注意を!

Δ気蕕法!!
この味噌床、2〜3回使えるんです。
使い終わった味噌を、一度鍋で沸騰させ、水分を飛ばし、冷ましたら、
また使えます。魚だけでなく、肉とか野菜を漬けても美味しいですよー。
是非お試しください。

Г気董△修量A江欧虜遒衒ですが・・・・・。
これは料理教室に来てくださった人だけにお教えする極秘レシピです。
ごめんなさ-い。

でも、一般的な西京味噌を使用しても、十分美味しいですよ。
是非お試しくださいませー。


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| レシピ | 23:45 | comments(1) | trackbacks(14) | - | - |
度々拝見させてもらっています。
1品でおいしくてご飯にも合うお料理つくりは以外に難しいですよね。
私のじゃがいも料理では1品ものが多いので、工夫していこうと思っています。
よかったら遊びにきてください。
http://www.jcc-regio.com/doitsupotato/recipe.html
| aijo | 2007/09/07 6:50 PM |










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