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女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
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まぐろの話
一口にマグロといっても、色々と種類がある。

先日も書いたように、ハワイでもマグロを沢山食べたが
いつもうちの寿司屋で出しているマグロとは当然味が違う。

そこで、今日はマグロの主な種類をご紹介しよう。

マグロというのは、実は、サバ科である。

マグロの中でも最も美味しいのが、
「クロマグロ 」


別名 ホンマグロである。
マグロとしてはもっとも大型の種類で、最大で3m を超える。
マグロな中でも最も美味い、最上等種とされる。

当然、うちの料理教室「Ristoraten我が家」で使用するマグロも
生の本マグロである。


〜料理教室で生徒さんに扱ってもらった高級本マグロ!〜

だって、うちには専属の(私が勝手にそう思っているだけだが・・・)
築地のマグロ業者がついていますからね!!

→このマグロ屋さんの話は、こちら

次に
ミナミマグロ 別名 インドマグロである。身の脂が豊富なので、
寿司ねたに好んで用いられることが多い。

そして、スーパーにもよくある
メバチマグロ マグロの中でもっとも漁獲量の多い。
他のマグロより深海に生息するため、大きな目を持っており、
「目がばっちり!」で「メバチ」という。

キハダマグロ

不確かだが、ハワイ近海で獲れるマグロは、この「キハダ」らしい。
1〜1.5mの小型種で、トロに当たる部分がない。 赤身が主である。
ハワイのマグロも、確かにサッパリとした味わいだ。

ビンナガマグロ 別名 ビンチョウ。
加熱すると身が白くなるので、シーチキンの缶詰などに使用される。

色々書いたが、
うーん、やっぱりマグロは、本マグロが一番である。

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| 修行日記 | 12:41 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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