SELECTED ENTRIES
RECENT COMMENTS
RECENT TRACKBACK
CATEGORIES
ARCHIVES
MOBILE
qrcode
LINKS
PROFILE
OTHERS

12
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
--
>>
<<
--

女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
<< 御礼 | main | くわえタバコ >>
かつおのさばき方
かつおが美味しい季節ですね。

先月、お教室のメニューでかつおを使ったため、何度もかつおをさばいた。
その度に、チャト子の目がギラギラしていた。


いや、かつおどころか、夏バテらしい・・・。

さて、本日は、かつおのさばき方を紹介!

,気个のは面倒なので、丸呑みする。



ってのは、冗談で・・・・・。

注:とても人様にお見せできる顔ではなかったので、少々暗く致しました。
(だったら、やるなっ!!って気もしますが・・・)

△泙困蓮△つおをうろこを剥ぐ。



これをコケ引きと言います。

かつおのウロコは胸びれから背中にかけて集中しているんです。
皮を薄く削ぐように、切っていきます。


背中のところも忘れずにね

次に頭を落とすんですが、鯵のようにいっきには落とせないので、
腹びれの後ろ、胸びれの後ろなどに切れ込みを入れて、頭を落とします。
まずは、腹から。


とびれのあたりまで腹を割き、頭を内臓ごと、引っ張り出します。


うまくけば、頭に内臓がついた状態で、ずるっと取れます。


イ気


お次は、お腹の中の血合いを、包丁の先で取り除き、よーく水洗いします





η悗咾譴両し横に、尾びれから切れ目を入れ、反対側も同じようにします。


尾をつかんで、かつおを縦に置き、
背びれの後ろあたりから、包丁を下に向けて入れていきます。

背びれの両側に入れた切れ目から、背びれを骨ごと引き抜きます。


┳笋い討△詈△吠饕を入れ、中骨に沿って包丁を引きます。


背中からも同様に包丁をいれ、あとは、三枚おろしの要領。


身に残っている腹骨をすくうように削ぎとります。

完成


あとは、これを刺身にしたり、たたきにしたり、握りにしたりと、お好みでお楽しみください。

あー、お腹すいてきました。

それでは、みなさんもカツオさばきにチャレンジしてみてください。

ブログランキング応援よろしくお願いします。

にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ


| 修行日記 | 16:20 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









http://blog.r-wagaya.com/trackback/677636