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女板前、銀座すし屋の修業日記

「銀座すしもと」で修行中の著者が送る、調理場奮闘記。
普段家庭では見ることのない珍しい魚の調理方法や銀座の高級すし屋の裏側教えます!
マグロ屋の兄ちゃん2
先日、うちのお店が銀座6丁目に場所を移転してから2周年を迎えた。
常連さんや、日ごろお世話になっている築地の方々は、毎晩のように
代わる代わる来てくださり、お陰様で私も大忙しであった。

築地の方々???
ん?

そうなんです!もうお分かりになった方もいるでしょう。
前回紹介した、あの「元暴走族のマグロ屋の兄ちゃん」も来てくれたんです!

流れで、横で一杯いただく事になったものの、
いざ隣に座ると、何を話していいのやら・・・・。
暴走族の話なんぞ切り出せるわけもなく、
結局「最近のマグロ事情」について教えてもらった。

本当に、本当に勉強になった一杯であった。


これはマグロ屋の兄ちゃんの顔ではありません。マグロの顔です。


応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 22:01 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
新料理長
もうずいぶん経つが、今年の夏にうちのお店の料理長が新しい人になった。
以前は、築地の某老舗料亭の総料理長だった方だ。

とっても厳しい人が来るに違いないと、想像していたが、
まあ、なんとも気さくで親切な料理長。


コチラが偉大な料理長。

腕もピカイチで、手取り足取り、指導してくれる。
お蔭様で、非常に勉強させて頂いている。

ただ一つ困ったことが・・・・・。

料理長は、「食べることも勉強だ」と、とにかくひたすら味見をさせてくれる。
私が休みの時は、わざわざ取り置きしておいてくれ、翌日に2日分の味見が出てくる。
味見というより、ほぼ2食分だ・・・・。

お蔭様で、今年の夏は○キロ太った・・・・。

かといって味見を止めるわけにもいかないので、
最近マイブームのダイエット法は「無駄に動く!」である。

テレビのリモコン取るのも、ドアを開けるのも、
ちょっと大げさに動いてみる。これが結構効果ある。


不振な動きをしている私を見かけたら、決して怪しまないでください。
ただのダイエット中ですから・・・。


応援宜しくお願いします

| 修行日記 | 01:03 | comments(1) | trackbacks(2) | - | - |
マグロ屋の兄ちゃん
馴染みのマグロ屋の店長。
とってもすごい人なんです。

元、とある暴走族の総長で、足を洗ってマグロ屋になったようなお方。
今もその名残はあり、頭は、前へ尖がってます。

マグロをさばく姿は、まるで「や○ざ」状態。
刀のような包丁で、歯を食いしばりながら、全身でさばくんです。
これ見ると、惚れます人がいるそうです。(本人談)

その姿を見て思わず「私もさばかれたい・・・・」と、思う人もいるそうです。(これも本人談)

そんな彼に、「やあ、まきちゃん」なんて笑顔で話しかけられると、
なんとも不思議な気持ちになる。

思わず、「マグロ2キロくらい・・・」と無駄に購入してしまう。
今日も我が家の冷蔵庫には、2.2キロのマグロが・・・・。


ドドン!!

来週は、一体何キロのマグロを買うことになるのだろうか・・・。



| 修行日記 | 02:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
築地でばったり!
先日、築地で仕入れの最中に、何度か訪れたことのある
近所のお鮨屋さんのご主人にばったり会った。

思わず、声をかけ、すっかり話し込んでしまったが、
ご主人の様子が何故か変。
お店で会うと、とても気さくなご主人なのに、どこかぎこちなかった。

数日後、ふとそのお店に顔を出した。
そこで「この間築地ではどうも〜」と声をかけると、
「あー、なんだ。そっか・・・どうもどうも」と。

要するに、築地では私が誰だかわからなかったらしい。
なぜだ・・・・。

ん??しまった・・・・。
築地では、すっぴん、ジーパン・Tシャツ、帽子という
どこから見ても誰だかわからない格好をしていだのだった。
そんな自分の姿をすっかり忘れて話し込んでしまったのだ・・・。

仕込みの際は、匂いが魚に付かないよう、いつもすっぴん。
ちょっと落ち込んでいたら、
親方に「お前もすっかりスッピンで、料理人らしくなったなー」と言われた。

ほめられたのだろうが、ちょっと複雑であった。

| 修行日記 | 23:32 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
うろこ頭2
以前、仕込み後、うろこだらけの頭で銀座を歩いていたら、
昔の友人にばったり会ってしまった話は書いたと思う。

あの苦い経験を活かし、以後築地帰りのときは、
帽子を深くかぶり、誰にもわからないほどのすっぴんで
歩いている。
化粧をすればいいじゃないか・・・と思われるかもしれないが、
厨房に入るときは、匂いが食材に付くと困るので、残念ながら
それはできないのだ。

ある日の帰り。
地元の駅に無事到着し、さあ家まで帰ろうという時、
遠くから、私を見つけてしまった人がいた・・・・。

決して目立つ服は着ていないのに、どうしてああも遠くから
見つけてくれてしまうのだろうか・・・。


可愛そうな私に応援を・・・。ぽちっと。
| 修行日記 | 15:45 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
お嬢さん
最近では、すっかり場内でも馴染みのお魚屋さんが出来た。
今までは、サロンの仕入れに行く際は、鮨屋の親方と一緒に行くことが
多かったが(そのほうが確実なものが手に入るので)
最近は、一人でフラッと場内に足を踏み入れる。

そんな時、最近聞くようになった声が、
「あ、おはようございます。お嬢さん」
「お嬢さん、今日もいい魚あるよ」などなど・

お嬢さん・・・・
うーん。なんといい響きではないか・

お嬢さん・・・・・。
言われた次の瞬間から、頭の中で連呼してします。

お嬢さん、お嬢さん、お嬢さん、お嬢・・・・・。

うーん、なんだかうれしくなってしまう。
私もまだまだお嬢さんなんて言われる年なんだなー。
まだまだイケルかしら?
なーんて、思っていたが、そんな期待が見事に裏切られた。

先日、サロンで使用する鯛を3本仕入れた時のこと。
梱包してくれた発砲スチロールの箱の表に
「すしもとのお嬢さんの」と描かれてあった。

すしもとのお嬢さん?
ん?

そう。私はすしもとの親方の娘だと思われていたのだ。
なるほど。これでわかった。築地の魚屋さんが、
私を見ると、異常な笑顔で話しかけてくる意味が・・・。

この年になって、とんだ勘違いであった。
あー、恥ずかしい。

まあ、これからも娘ということにしておこう。


ぽちっと応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 04:27 | comments(1) | trackbacks(0) | - | - |
男前エプロン
昔の酒屋さんがしていたエプロン、わかりますか?
青く染めてある前掛けで、「勉強」とか「サービス第一」などと
白字で書いてある、あのエプロンです。

実は、あれ、築地で売っています。

お料理サロンに、面白がって置いておき、
エプロンを忘れた方などにお貸ししていたら、
何故か「私もほしい」と異常に人気が・・・・。

旦那様にプレゼントする方や、海外のお土産にする方など
続出しました。


生徒さんの旦那様着用の図


いつの間には、当サロンでは誰が付けたか
男前エプロン
と、呼ばれるようになりました。

男前エプロン
男前エプロン
男前エプロン

うーん、なかなかいい響きだ・・・・。
と、思うのは私だけでしょうか。


応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 15:04 | comments(0) | trackbacks(16) | - | - |
買い物籠
築地に行くと、買い出しに来ている料理屋さんが使用してる
買い物かごをご存知でしょうか。

長方形の かごバックなのですが、
当然夏に女の子が持つおしゃれなものではなく、
大根とか魚を、ワサワサと持ち運ぶ用の籠です。

築地の場内では、まるでそれがトレンドかのように、
みなさん持ち歩いています。

当然!私も持っています。

がしかし・・・・。
築地内ではトレンドですが、一歩外に出ると異常に恥ずかしい。
特に、築地に行くまでの満員電車。

スーツをピシッと着たサラリーマンに紛れる、籠を持った私。
しかもその籠、中身は空のくせに、とても場所を取る。
あまりに満員電車のときは、なんだか籠のスペースが申し訳なくて、
思わず、その籠をかぶってしまおうかと思ったほど。
(さすがに、それはしませんでしたが・・・)

特に冬に籠バックを持つのは、かなり恥ずかしいものです。

夏になったら、女の子の籠バックに紛れようと、
企んでいます。


応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 17:36 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
初体験
とうとう、初の「にぎり」修行に入った。
「にぎり」に入るということは、ある程度認めてもらった証拠。

とにかく緊張が走った。
まず、刺身が温まらないように、水で手をよく冷やす。
そして、いざ握りへ。

右手でシャリを取り、形を整えながら左手に取った切り身を乗せる。

これが、ひじょーーーーーーーーーに難しい。
正直言って、こんなに難しいものだとは思わなかった。

シャリが綺麗な俵型にならないのだ。
とりあえず、指導を受けながら1人前作った。


けっこうお上手?!

シャリの上にマグロが乗り、更にその上にところどころ米粒が乗っているという ある意味、斬新な握りだ。
当然そのお味も・・・・斬新だった。

握りを一生懸命作る私の姿を見て、先輩板さんが一言。

「まるで、砂場で泥だんご作る子供だな」


応援よろしくお願いします
| 修行日記 | 22:48 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
魚の骨抜きと私の毛抜き
銀座すしもとで修行を始めて、もう一年半が過ぎた。
いや、まだ一年半だ。
何年経っても、常に基本は大事にしたいものである。

すし屋の基本と言えば、やはり魚のさばきだ

修行を始めて間もない頃、まだ魚をさばかせてもらえず、
板さんがさばいた魚の骨抜きをひたすらしていたことがある。
(同時にウロコばかり取っていた時の話は、 「修行日記 うろこ頭」を参照していただきたい)

1ぴきの魚ならまだしも、大量の魚の骨抜きをするのは、意外に難しいのである。
上に引っ張ると、途中で「プチ」っと切れたり、
生えている方向に引くと、とても硬くて抜けなかったり、
だんだん、イライラしてくるのだ。

実は、魚の骨を抜くのには、コツがある。
生えている方向に引っ張るのではなく、一度逆方向に引っ張り、
その後、また生えている方向に引っ張るのだ。
(うーーーーーん。説明が難しい。
だから、こっちに引っ張ってから、次にこっちに引っ張るわけよ。
詳細が知りたい方は、お料理サロンにお越しください。笑)
こうすると、簡単にスルッと抜ける。

この骨抜き作業をひたすらやっていると、なんだか高校時代に流行った(?) 毛抜きを思い出す。
私の高校だけだろうか・・・?

女子高に通っていたからだろうか・・・。

腕や足の毛を剃刀でそると太くなると、雑誌で読み、
私の周りの友人は、授業中によく腕の毛を毛抜きで抜いていた。
腕の毛も抜く方向を間違えると、異常に痛い。
しかしコツさえ覚えてしまえば、授業中だろうがなんだろうが、
スイスイ抜けるのだ。これが快感だった。
(このブログを読んでくださっている男性の方には、
きっとこの気持ちは理解していただけないだろう・・・)

魚の骨も腕の毛と同じだ。
スイスイ抜けると快感なのだ。

みなさんも一度、やり比べてみてください。
魚の骨と腕の毛を・・・。


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| 修行日記 | 00:04 | comments(1) | trackbacks(1) | - | - |